Radicchio mit roter Beete und Korianderchutney
Meine Interpretation des Vada Pav ist vor allem von Farben, Texturen und Geschmacksrichtungen geleitet: das gelbe, außen knusprige und innen weiche Bällchen benötigt knackig-Rotes mit süßer, erdiger Roter Beete und bitterem, leichten Radicchio und ein grünes süß-scharf-saures pesto-artiges Korianderchutney. Die Kombination der satten Farben versprüht Lebensfreude und lässt in Verbindung mit der kleinen Geschmackexplosion verregnete Tage etwas aufblühen. Love on your tongue.
Korianderchutney
- 100g frischer Koriander, gewaschen und klein geschnitten (der Koriander sollte noch nass, nicht getrocknet sein)
- 50 g geschälte ungesalzene Erdnüsse
- 2 El Limettensaft
- 1 Tl Zucker
- 1/2 Tl Salz
- 1/2 Tl Kurkuma
- 1 grüne Chili, klein geschnitten (Kerne entfernen oder, wenn Bedarf nach weiterer Schärfe besteht, drin lassen)
Alle Zutaten in den Mixer oder Mörser geben und zu einer Art Pesto verarbeiten. Das Chutney (ja, es gibt auch ungekochte Chutneys) braucht man nicht ganz auf für die Burger. Es lässt sich bis zu 5 Tagen im Kühlschrank aufbewahren.
Radicchio mit roter Beete
- 1/2 Radicchiokopf (wenn auf dem Markt verfügbar, dann sollte ein länglicher Radicchio mit feinerem Geschmack und etwas festeren Blättern, wie Radicchio Tardivo oder Radicchio Treviso ausgesucht werden)
- 1 nicht zu große Rote Beete
- 1 EL Olivenöl (alternativ Leindotteröl)
- 1 Tl Zitronensaft
- Salz, Pfeffer
Die ungeschälte Beete 15 bis 20 min bei niedriger Hitze kochen. Am Besten ist es, sie in Alufolie gewickelt oder noch besser im Römertopf bei 170 Grad im Ofen 45 min zu backen. Gut, das lohnt sich eher, wenn man gleich mehrere in den Ofen gibt, die dann für eine größere Anzahl von Gästen herhalten, oder für andere Gerichte aufgehoben werden kann.
Zur Not lassen sich auch gekochte Beete aus dem Supermarkt nehmen, aber es schmeckt wirklich anders, wenn man die frische Beete in der Schale gart. Und aus dem Ofen schmeckt sie noch deutlich süßer und behält mehr an Eigengeschmack. Beim Grillen lege ich in Alu gewickelte (rote oder gelbe) Beete in die Kohle und verarbeite sie dann zu einem Salat, der Geschmack ist unvergleichlich.
Auf jeden Fall sollte sie nach dem Ende der Garzeit Biss haben. Nicht ganz abkühlen lassen, nur soweit sie handhabbar ist. Schälen und mit Olivenöl, Zitronensaft und etwas Salz und Pfeffer in den Mixer geben und zu einem groben Mus verarbeiten – es soll kein völlig weiches Püree entstehen, der Witz besteht darin, dass noch kleine Stücke vorhanden sind. Gerade das macht sich in Verbindung avec le Radicchio besonders gut.
Dieser wird mundgerecht zerteilt und vorsichtig mit der Beete vermengt.
Burger-Buns (6-8 kleine)
- 250g Weizen-Mehl 550
- 1/4 Würfel frische Hefe
- 1 Tl Salz
- 15 g Zucker
- 1 El Ghee (alternativ Oliven- oder Sonnenblumenöl)
- 30 ml kalte Vollmilch (alternativ Hafermilch)
- 100 ml lauwarmes Wasser
Die Hefe mit dem Zucker in ein Glas oder eine Tasse mit etwas Wasser geben und darin auflösen.
Dann mit den restlichen Zutaten zu einem Teig vermischen und ein paar Minuten kneten. Den Teig etwa 20 Minuten bei Zimmertemperatur zugedeckt ruhen lassen. Den Teig dehnen und falten und weitere 20 Minuten ruhen lassen. Danach dann den Teig, je nachdem, wie er aufgegangen ist, in 6 oder 8 Stücke teilen und diese Stücke zu Kugeln formen.
Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech diese Kugeln legen (auf genügend Abstand zwischen den Buns achten) und Frischhaltefolie oder ein bemehltes Küchentuch oder Bäckerleinen darüber geben. Eine weitere Stunde lang ruhen lassen und das Blech mit Wasserdampf in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen geben.
Beete/Radicchio, das Korianderchutney und die Buns lassen sich gut einige Stunden vor dem Essen zubereiten. Das Chutney und die Buns können auch am Tag vorher schon gemacht werden, der Salat sollte etwas durchgezogen, aber immer noch frisch genug sein.